| 23:36 Экзамен на пятерку |
Я сегодня сдала экзамен за 2 семестра, то есть полугодия. Работала я на этот экзамен 3 месяца - для допуска, а это значит разработка 2х ТТК (технико-технологическая карта, это технологический документ на новую продукция в предприятиях общественного питания, их хранят под замком у директора), 5 лабораторно-практических работ с защитой отчетов (мы там готовили) и еще курсовая с 3мя ТТК, 3мя технологическими схемами приготовления продукции (своей) и лично у меня - грузинская кухня. Предмет сложнейший. А экзамен и подавно. Кто понимает, то это технология продукции общественного питания. Не просто "пожарил, перевернул", а что-то типа "В связи с эффектом термопереноса свободная влага в продукте перемещается из более нагретых внешних слоев к менее нагретым внутренним, однако выпрессовывание белками влаги в процессе денатурации выдавливает её по капилярам в противоположную от нагрева сторону, если она открыта, то наружу. Поэтому мясо надо обжаривать сначала с обеих сторон, а затем дожаривать".
Очень интересный предмет с точки зрения, что начинаешь понимать элементарные процессы и зачем они нужны, избегать ошибок и пр. Например объяснила Андрею, что странная традиция женщин в его семье отбивать печень  а затем жарить ее до почернения (чтобы прожарить)  - глупо и непродуктивно. В печени почти нет соединительных белков, а отбивание для того и используется, чтобы укоротить, разрубить эти длинные фибриллярные белки, потому что они при жарке они сокращаются на 1/3 своей длины и плохо жуются. А если их там нет, то нежная печень просто кровью истекает в этом ужасном испытании. А потом еще и проходит пытку "прожаривания", хотя ее жарят-то всего 2-5 минут. Люди, будьте умнее! |
|
||
Цитата || || Печать || Комментарии:6 |
|
10:30 - 05.06.2007 · Весна · Журнал · Профиль |
Слушай, а такие понятные и важные вещи нельзя обычным языком объяснить, что ли? Не понимаю  |
| Цитата | |
|
09:26 - 06.06.2007 · Silver · Журнал · Профиль |
Ну... В мясе есть такой белок, называется коллаген. Когда мясо жаришь, он сокращается на 1/3 и мясо уплотняется, причем во всех направлениях. Поэтому жареные куски меньше сырых. Чтобы этого не было, мясо отбивают - разрывают коллагеновые длинные волокна на короткие, они сокращаются меньше. Чем мельче будут отрезки, тем мягче мясо. И еще при жарке сок убегает от сковородки наверх по мясным капиллярам, поэтому сверху появляется в виде крови или сока. Чтобы мясо осталось сочным, надо "запереть" сок внутри, обжарив за короткий промежуток времен обе стороны, а потом уже дожарить до готовности.
Так яснее?
Просто наше дело гнушается бытовыми словами. Как у нас девчонка на экзамене сказала, что что-то там заправляют "в кулёк", преподавательница сказала, что это разговорное слово и в науке неприменимо, как и слова фига и пр.  |
| Цитата | |
|
12:21 - 06.06.2007 · Весна · Журнал · Профиль |
Silver
Ой, спасибо еще раз за объяснение, я его-то как раз поняла. Я не понимаю, зачем нужны такие сложности??? Чтобы оправдывать великое слово "наука"? |
| Цитата | |
|
15:11 - 06.06.2007 · Silver · Журнал · Профиль |
| Я думаю для того, чтобы знать на научном уровне, а не на бытовом. Что, например, процесс денатурации белков происходит не только в мясе, но и в овощах и т.д., что температура при этом разная, что разные условия, что кислота может подействовать. Потому что это всё нужно бывает, чтобы правильно всё приготовить. А то ведь не всякая хозяйка знает, что жарить можно отнюдь не всё, что можно купить в мясном отделе, а вот варить можно и лосятину. Или вот что в борщ нужно сначала закладывать одни продукты, а потом другие. Что все продукты должны быть в определенной последовательности и не более 3х закладок в одно блюдо. За этими знаниями как правило и обращаются в книги, а из нас делают ходячие энциклопедии. |
| Цитата | |
|
09:01 - 07.06.2007 · Весна · Журнал · Профиль |
Лучше бы нормальным человеческим языком книги писали  тогда "ходячих энциклопедий" и полезных -- было бы больше  |
| Цитата | |
|
10:36 - 07.06.2007 · Silver · Журнал · Профиль |
| |
| Цитата | |
|
|
|
Сайт Синтона
Расписание тренингов
